Proses Fermentasi Kakao

Dalam rangka menghasilkan biji kakao yang baik, diperlukan serangkaian proses pengolahan biji kakao. Tahapan pengolahan tersebut mencakup beberapa aspek penting di antaraya proses fermentasi kakao. Proses ini pada intinya ditujukan untuk membetuk cita rasa yang biasa kita dapatkan dari kudapan coklat. Tujuan lain fermentasi tersebut adalah untuk mengurangi rasa pahit juga sepat yang ada pada biji kakao. 



Secara sederhana, fermentasi biji kakao didefenisikan sebagai serangkaian proses produksi energi di dalam sel tanpa
melibatkan oksigen atau disebut juga dengan nama anaerobic. Apabila biji kakao kurang mendapatkan fermentasi maka ia akan memiliki warna permukaan yang normal namun cita rasa coklatnya tidak kental bahkan sedikit sepat. Penelitian membuktikan bahwa proses fermentasi kakao ini merupakan bagian yang paling penting sebab jika gagal makan biji kakao tak akan bisa diproses menjadi coklat.

Fermentasi kakao sendiri bisa dilakukan dengan beragam cara, antara lain: 

1. Fermentasi dengan menggunakan kotak atau peti fermentasi. Caranya adalah dengan memasukkan biji kakao ke dalam sebuah kotak yang terbuat dari papan. Ukuran idealnya adalah 60 cm untuk panjang dan 40 cm untuk tinggi. Ukuran ii bisa menampung kurang lebih 100 biji kakao. Pada hari ke 3, lakukanlah pembalikan agar fermentadi merata. Dan pada hari ke-6, biji kakao sudah bisa dikeluarkan untuk selanjutnya dijemur.

2. Fermentasi dengan memakai keranjang dari anyaman bamboo. Pertama, bersihkan keranjang bambu dan kemudian lapisi dengan daun pisang yang baru diambil dari pohonnya. Selanjutnya masukkan biji kakao. Keranjang bambu yang ideal adalah yang mampu menampung kurang lebih 50 kilogram biji kakao yang masih dalam keadaan basah. Selanjutnya, setelah semua biji kakao masuk ke dalam keranjang, kembali tutup dengan menggunakan daun pisang. Saat memasuki hari ke 3, baliklah keranjang agar proses fermentasi kakao lebih merata. Pada hari ke-6, biji kakao sudah bisa dikeluarkan untuk selanjutnya dilakukan penjemuran.