Risiko Mono Sodium Glutamat Pada Makanan Lezat

Monosodium Glutamat (MSG)

Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium (sodium) dari asam glutamat, suatu asam amino yang terdapat dalam semua jenis protein, memiliki rasa agak manis atau asin, diproduksi melalui proses fermentasi alami zat tepung dan tetes dari gula tebu atau gula bit. Fungsi MSG antara lain ketika MSG ditambahkan pada makanan, ia akan memberikan fungsi yang sama sepeti glutamate yaitu sebagai penguat rasa (flavor enhancer) dan umami (gurih, meaty taste dan rasa seperti kaldu). MSG sendiri terdiri dari air, sodium dan Glutamate.

Karakteristik

            Mono Sodium Glutamat (MSG) yang rumus kimianya HCOCCH (HN2) 2 COO-NA hasil campuran asam glutamat dan natrium Hidroksid. Produksi L-glutamic acid melalui fermentasi inilah inti dari MSG, yang berbentuk butiran putih mirip garam. MSG sendiri sebenarnya tidak memiliki rasa. Tetapi bila ditambahkan ke dalam makanan, akan terbentuk asam glutamat bebas yang ditangkap oleh reseptor khusus di otak dan mempresentasikan rasa dasar dalam makanan itu menjadi jauh lebih lezat dan gurih. Bila dikonsumsi melebihi batas normal maka akan menyebabkan keracunan akut pada seseorang yang memiliki sensitifitas terhadap MSG dan dapat menyebabkan keracunan kronis.

Zat atau isi MSG

MSG terdiri dari air, sodium, dan glutamat.

1. Sodium

Kandungan sodium dalam MSG tidak tinggi, hanya satu sampai tiga persen sodiun. Sedangkan sodium pada garam dapur jumlahnya lebih banyak. Perbandingan jumlah sodium pada MSG dan garam dapur adalah 13% : 40%.

2. Glutamat

Glutamate adalah asam amino (amino acid) yang secara alami terdapat pada semua bahan makanan yang mengandung protein. Misalnya, keju, susu, daging, ikan dan sayuran. Glutamate juga diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan untuk metabolisme tubuh dan fungsi otak. Setiap orang rata-rata membutuhkan kurang lebih 11 gram Glutamate per hari yang didapat dari sumber protein alami. Namun rata-rata pasokan glutamat yang ditambahkan dari MSG hanya sebesar 0,5 -1,5 gram tiap hari.

Reaksi yang menimbulkan keracunan

Reaksi MSG terhadap tubuh manusia yaitu salah satu akibatnya bisa mengganggu kerja sel-sel otak dan juga proses pengiriman rangsang ke sel-sel saraf di otak. MSG di dalam darah akan mempengaruhi kerja penghantar rangsang pada sel saraf (neurotransmitter). Glutamat di dalam MSG akan merangsang sel saraf perasa glutamat, sehingga dapat mengenal rasa gurih. Rangsang rasa gurih yang diterima tersebut kemudian dikirim ke otak dan membuat tubuh merasa ingin makanan terus menerus (adiktif). Glutamat yang digunakan oleh sel saraf perasa glutamat sebagai neurotransmitter dimana sel-sel saraf ini dilengkapi dengan sistem perlindungan diri mencegah terjadinya keracunan glutamat pada otak. Cara kerjanya, dengan menyerap kelebihannya dan mengubahnya menjadi glutamin (asam amino). Pasalnya konsumen tidak bisa mencegah kelebihan glutamat dalam menu makanan sehari-hari, dan akan mengakibatkan berbagai keracunan.

Keracunan

MSG digunakan secara berlebihan lebih dari 12 gram MSG per hari dapat menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orang ada yang mengalami reaksi alergi berupa gatal, mual dan panas. Tidak hanya itu saja MSG juga dapat memicu kanker, hipertensi, asma, obesitas, autis, serta diabetes, kelumpuhan serta penurunan kecerdasan bila MSG tersebut sudah terakumulasi lama di dalam tubuh. Sesuai dengan rekomendasi Badan Pengawas Obat dan Makanan di Amerika Serikat menyebutkan bahwa batas aman MSG adalah di bawah dua gram.

Jenis – Jenis Keracunan Mono Sodium Glitamat

            Jenis keracunan MSG dibagi menjadi dua jenis, yaitu jenis keracunan kronis dan keracunan akut.

1. Keracunan Kronis

Sebagai pembentuk senyawa protein di dalam tubuh terutama pada kandungan glutamat, MSG memicu kerja senyawa penghantar rangsang (neurotransmitter) pada sistem saraf pusat, serta membantu fungsi kelenjar prostat pada pria. Reaksi tubuh terhadap MSG biasanya timbul apabila pemakaiannya berlebihan atau setelah penggunaannya dalam jangka waktu cukup lama, dengan begitu sudah terakumulasi cukup banyak di dalam tubuh. Reaksi yang sifatnya kronis baru akan muncul setelah bertahun-tahun kemudian. Karena MSG bersifat karsinogenik, maka salah satu reaksinya adalah bisa menjadi kanker. Selain itu menyebabkan gangguan otak, alzheimer, kebutaan, serta struk.

2. Keracunan Akut

Efek MSG terhadap tubuh mulai mencuat dan disadari oleh masyarakat luas sejak New England Journal of Medicine edisi bulan April 1968 memuat sebuah artikel tentang Chinese Restaurant Syndrome. Artikel itu membahas tentang gejala pusing, kebal dan otot kaku pada leher dan punggung, dan tubuh terasa lemas, yang muncul sekitar 15-20 menit setelah makan di restoran Cina. Setelah dilakukan serangkaian penelitian, terungkap bahwa penyebabnya adalah tingginya kandungan MSG di dalam makanan yang dihidangkan di restoran tersebut. Ini merupakan reaksi yang bersifat akut, dimana seseorang memiliki sensitifitas yang tinggi terhadap MSG.

Kerusakan organ ditinjau berdasarkan efek terhadap hewan coba :

1. Organ dalam : otak, syaraf, dan ginjal.
2. Organ luar : mata.

Gejala klinis

Gejala dan tanda Keracunan MSG

A. Keracunan Akut

Kelompok Orang Sensitif MSG
1.  Pusing atau sakit kepala
2. Muntah-muntah
3.  Diare
4.  Gangguan perilaku atau kontrol terhadap tubuh
5.  Panik
6.  Sakit tenggorokan
7.  Agresif atau hiperaktif
8.  Persendian terasa kaku atau nyeri
9. Gangguan keseimbangan tubuh
10.  Kejang perut
11.  Mulut menjadi sangat kering
12.  Ngilu dan nyeri pada otot seperti bila terserang flu
13. Napas pendek dan tersengal-sengal
14.  Bersin-bersin disertai sesak napas dan hidung berair

B. Keracunan Kronik

Degenerasi setelah dewasa antara lain : penunjang kanker, gangguan otak, alzheimer, kebutaan, sakit kepala kronis, munculnya parkinson, huntington, ALS dan stroke.

Uji MSG

A.      Analisa Kulitatif MSG

Metode Spot Test

1. 1 mL larutan sampel (± 1 dari 30 bagian)
2. Tambahkan 1 mL Triktohidindena hidrat TS dan 100 mg Natrium Asetat
3. Masukkan ke dalam Waterbath selama 10 menit
4. Bila timbul warna ungu maka + MSG

Kromatografi Kertas

Uji kualitatif dengan kromatografi kertas berdasarkan pengujian mutu MSG menurut standar SII (standar industri Indonesia)

Pereaksi :

• Larutan contoh

0,5±0,05 gram contoh dilarutkan dalam air hingga 1 liter.

• Larutan standar

0,393±0,001 gram asam glutamat (kemurnian tidak kurang dari 99,5%) dinetralkan dengan NaOH p.a dan diencerkan.

• Pelarut

Campuran butanol asam asetat pekat dan air dalam perbandingan volume 4:2:1.

• Pembangkit warna

Larutan 0,2% ninhidrin dalam alcohol 95% v/v.

• Kertas kromatografi

Kertas whatmen no.1 atau kertas lain yang sesuai dengan ukuran 250×250 mm.

Cara Kerja :

1. Isikan pelarut kedalam wadahnya dalam bak kromatografi dan dibiarkan 12 jam.
2. Pada kertas kromatografi dibuat garis pada jarak 25 mm dari tepi dengan pensil.
3. Teteskan 0,025 ml contoh dan larutan standar pada garis tersebut dengan jarak masing-masing 10 mm dan 25 mm, dan biarkan hingga kering.
4. Kromatografi dilakukan dengan cara  decending, yaitu pelarut bergerak dari bawah keatas.
5. Tepi yang diletakkan di bagian bawah dan ujungnya dicelupkan dalam larutan (10 mm), selama 8 jam.
6. Kertas kemudian diangkat dan digantung sehingga semua pelarut menguap.
7. Seluruh kertas kemudian disemprotkan dengan larutan nihidrasin dan setelah beberapa menit dikeringkan dalam oven 105 sampai 1100 C selam 5 menit.
8. Pada kertas akan tampak spot biru dan tampak pula batas akhir pelarut. Pada pusat tiap spot diberi tanda jarak antara titik awal dengan pusat spot dan dengan batas akhir pelarut di ukur dengan teliti. Harus hanya ada satu spot biru dari larutan contoh dan nilai Rf contoh harus sama nilai Rf standar.

A.      Analisa Kuantitatif MSG

Kadar MSG

Prosedur Kerja :

1.      0,4 gram contoh MSG dipanasi dalam labu kjedhal dengan 0,5 gram Cu-sulfat, 4,5 gram kalium sulfat dan 20 ml H2SO4 (p) sampai cairan menjadi jernih.

2.      Pemanasan dilanjutkan hingga 3 jam, lalu dinginkan.

3.      Larutan dipindahkan ke dalam labu destilasi, cuci dengan air suling dan encerkan hingga volume 200 ml, tambahkan 80 ml NaOH 30 %,

4.      Kemudian amonia yang terdestilasi ditampung dalam 25 ml H2SO4 0,1 N dan indikator merah metil.

5.      Bila 2/3 volume larutan telah terdestilasi, titer kelebihan H2SO4 dengan NaOH 0,1 N. dan hitung kadar kemurnian MSG.

Rumus Kemurniaan MSG % :

(25 N as sulfat) – (V NaOH x N NaOH) x 0,1 x 0,187 x 100%                            berat MSG (mg)

Cara Pencegahan dan Terapi Gejala

1. Hindari atau kurangi konsumsi makanan jadi.
2. Hati-hati dalam menggunakan MSG tidak boleh melebihi takaran yang sudah ditentukan yaitu 6 mg/kg berat badan manusia/sehari untuk manusia dewasa.
3. Meminimalkan anak-anak dalam mengkonsumsi jenis makanan ringan (snack) dan ibu hamil dari konsumsi kelebihan MSG.
4. Menjaga pola makan sehat dengan membiasakan diri dengan makanan sayuran dan buah-buahan.
5. Menggunakan bahan pengganti penyedap makanan yaitu menggunakan bahan makanan bermutu baik dan segar atau dengan memberi sedikit gula pasir pada masakan, karena gula pasir juga dapat memberi efek gurih pada masakan.
6. Gejala-gejala ringan  tidak membutuhkan terapi karena akan menghilang dengan sendirinya. Orang yang bereaksi terhadap MSG disarankan untuk menghindarinya konsumsi MSG berlebihan.

About these ads